Este mes charlamos con Matías Carzalo, Gerente General de Mamuschka y uno de los socios de la firma quien nos contó los secretos detrás del famoso chocolate.

¿Cuál es la historia de la empresa?

Mamuschka se fundó en 1989 en la ciudad de San Carlos de Bariloche. Con mucho esfuerzo y dedicación nos consolidamos. Y actualmente comercializamos más de 200  tipos diferentes de chocolates, además de panificados, pastelería, tostado de granos, café y helados artesanales. Que son degustados por nuestros clientes en nuestros locales de: Bariloche, Villa Langostura, San Martin de los Andes, El Calafate y Buenos Aires.

¿Cuáles son sus valores a la hora de producir con calidad?

Somos una empresa que tiene una concepción moderna de triple impacto: económico, social y ambiental. Donde obviamente la parte ambiental, la tenemos con la producción orgánica y el no uso de agroquímicos. También tenemos compromisos sociales, ya que buscamos mejorar la calidad de los trabajadores de la empresa. Más allá de buscar obtener un redito económico. A la hora de producir miramos todo el proceso productivo al mínimo detalle. Desde la selección e importación de los granos de diferentes regiones, las pruebas con distintos perfiles de tostado para encontrar la mejor expresión para cada producto, y la elaboración de tabletas, bombones y figuras, entre otras decenas de variedades.

¿Qué significa que sus productos sean elaborados a través del método bean to bar (del grano a la tableta)?

Quiere decir, que producimos a partir de granos de cacao importados que tostamos en Bariloche y lo convertimos en un producto muy requerido. Un detalle no menor es que todo el chocolate se hace sin gluten, sin soja, sin transgénicos y en base exclusivamente a insumos orgánicos. Para eso tomamos los conceptos de trazabilidad de las industrias del vino y del café. Por lo que viajamos a los países productores, para elegir los granos y elaborar localmente la masa de cacao que hace la diferencia en el producto final.

¿Cuál es la importancia de la certificación?

La certificación es muy importante ya que le da la garantía al consumidor que durante las etapas del ciclo productivo no se emplean productos químicos. Hecho que está auditado por OIA. Así el consumidor puede asegurarse que está consumiendo un producto de calidad. Además, nuestra fábrica está certificada libre de TACC. Lo cual es otro diferencial ya que da cuenta de la calidad que buscamos.

¿Cómo es el proceso productivo del chocolate?

Obtenemos la materia prima de diversas regiones. Ya que por ejemplo el cacao de Perú tiene notas cítricas y es cremoso; en cambio, el de Ecuador es más oscuro y se derrite más al degustarlo. Ambos los usamos para presentaciones que tienen entre un 56% y un 100% de cacao. Pero el factor central es cuando se lo coloca en la tostadora, que le da espíritu y sabor al grano. Ya que programamos el perfil del tostado porque es ahí donde se desarrollan los precursores del sabor. Una vez tostado, se descascarilla el grano y se lo muele. Luego se lo refina, se lo mezcla con azúcar orgánica, se le hace un proceso que se llama conchado para que la masa quede suave, se la templa, se la moldea para que brille y se quiebre al partirse y, finalmente, se envuelve cada tableta a mano.

Quiero destacar que contamos con asesoramiento de especialistas del INTI en análisis microbiológicos y de gluten, como en aspectos de producción, procesado de materias primas y sistemas de envasado.

¿Cómo es el proceso productivo de las confituras orgánicas y cuáles son sus tipos?

En nuestro catálogo de contamos con las confituras. Las mismas la hacemos de diferentes sabores: arándanos, grosella, frutillas, frambuesas, cerezas, cassis, mora y sauco. Para producirlas las mezclamos con azúcar orgánica de Jujuy, cacao orgánico de Perú y nueces pecan orgánicas. Así llegamos a un producto de alto valor agregado.

Han recibido distintos premios internacionales ¿Qué importancia tienen?

Efectivamente hemos recibido premios internacionales en los International Chocolate Awards y los Academy of Chocolate Awards. Lo que representa un gran orgullo para nosotros y una gran responsabilidad de continuar produciendo con calidad.

¿Cómo el consumidor puede adquirir sus productos?

Los invitamos a visitar nuestra web: https://www.mamuschka.com/. Todos nuestros productos se pueden adquirir en todos los locales (Bariloche, San Martín de los Andes, Villa La Angostura, El Calafate y Buenos Aires) o por la web.

¿Qué próximos objetivos tiene la empresa?

A futuro queremos exportar a países de América Latina, Estados Unidos y Europa. Actualmente estamos exportando a Japón y nos gustaría seguir expandiendo la línea orgánica, tratado de que haya más oferta de producto orgánico en la Argentina con valor agregado. Para ello vamos a seguir comprometidos en trabajar con la cadena productiva, pensando en nuevos productos y con ingredientes más cercanos. Así estamos estudiando distintas formas de manipular el cacao, manteniendo siempre un compromiso ambiental en los envases.