Este mes conversamos con la fundadora de El Abascay, empresa familiar ubicada en Brandsen, Provincia de Buenos Aires, donde elaboran productos lácteos con certificación orgánica.

¿Cuál es la historia de la empresa?

El Abascay es un emprendimiento familiar desarrollado en Brandsen, Provincia de Buenos Aires. Desde hace varios años nos dedicamos a la producción de leche y desde el 2018 emprendimos la elaboración de quesos artesanales bajo un sistema de producción orgánico, buscando darle valor a nuestro trabajo.

La empresa nace de otra empresa familiar, junto a mis 9 hermanos veníamos de familia tambera, nacida en la década del `50.  Allí, en la empresa de mi papá se hacía dulce de leche y leche en polvo pero en 1969 cerró la fábrica, él remató las maquinarias y con lo que sacó empezó de nuevo, levantando varios tambos pequeños y vendiéndole la leche a Gándara y a La Serenísima.

En el año 2000, iniciamos el Abascay, con 2 hermanos míos. Hasta 2013 le entregábamos leche a otras grandes empresas. Ahí, empezamos a formarnos mucho más en lo que era producir leche de calidad y en 2018 se incorpora una de mis hijas a trabajar conmigo y ahí comenzamos a buscarle la vuelta para hacer algo diferente. Allí surgió como la inquietud y una vez que nos pusimos a investigar un poco vimos la necesidad de empezar a hacer una transición hacia el orgánico.

¿Por qué se llaman El Abascay? 

Porque Abascay se llama el arroyo que atraviesa el campo donde se inició mi trabajo. Después me mudé de tambo y quedó el nombre. Describe un poco el concepto también: un proyecto que arrancó hace años y sigue su cauce, ahora trabajando con mis hijas. La idea es esa: que siga creciendo y transformándose.

¿Cuáles fueron las motivaciones para volcarse a la producción orgánica?

Al comienzo teníamos un poco de miedo porque era algo desconocido para nosotras pero si uno lo mira detalladamente ser orgánicos es como volver a las fuentes y hoy en día estamos muy contentas de haber podido dar este paso y de animarnos. Con la producción orgánica queríamos agregar valor en origen para los productos lácteos, por eso decidimos incursionar en la producción orgánica. Para eso, fue necesario producir de otra manera, salir de lo acostumbrado para cuidar el ambiente, aprovechando lo que la naturaleza nos da.

¿Cómo fue el camino recorrido?

Arrancamos en el año 2019 la transición, para en el 2022 contar con la certificación orgánica. Hoy vemos un gran crecimiento del número de personas que trabajan con nosotros y de la cantidad de productos que elaboramos. Además, contamos con una clientela muy fiel que al conocer un poco nuestra historia y nuestra forma de producir son muy fieles a nuestros productos.

¿Qué importancia tiene para ustedes la certificación?

Para nosotros es como un premio y una garantía para nuestros clientes ya que ellos pueden corroborar que las cosas se están haciendo de acuerdo a la normativa orgánica. Para nosotros fue importantísimo lograr la certificación

¿Cuál es la línea de productos orgánicos?

Hacemos quesos blandos (cremoso, port salut, halloumi), quesos semiduros (gouda, campeche, tybo y saborizados) y por último, tenemos una línea de duros (sardo y sbrinz). Además, hacemos ricota, dulce de leche y manteca

 ¿Cómo es un día en El Abascay?

Empieza con el ordeñe, a las 3 de la mañana. Tipo 5.30 / 6.00 se arranca la elaboración en fábrica con la leche recién ordeñada. Además de eso, también nos ocupamos de la venta y logística. Abarcamos toda la cadena. 

¿Qué características tienen sus campos?

Toda la leche producida en el tambo se orienta a la producción de lácteos orgánicos en una fábrica propia. El diferencial que tenemos es que nosotros producimos casi todo alimento (salvo los granos). La superficie del campo está dividida en lotes de 5 a 13 hectáreas, todas las pasturas son implantadas con labranza convencional (discos, rastra de dientes, rolo y sembradora) porque en un campo orgánico no se pueden aplicar los herbicidas empleados para siembra directa. Tampoco se aplican fertilizantes químicos (urea, fosfatos) y solo recurrimos a los abonos orgánicos. La dieta de las vacas incluye el pastoreo directo más una suplementación con silo de maíz o de sorgo y 4,5 kilos de alimento balanceado con 18% de proteína debido a que no se pueden incorporar alimentos provenientes de fuera del campo, excepto que tengan certificación de orgánicos. Con esa dieta, las vacas alcanzan una producción de 18 litros por día y por animal, con una carga que fluctúa de 1,30 a 1,58 vacas por hectárea. La raza predominante es Holando Argentino. Actualmente, estamos produciendo unos 3000 litros por día.

¿Cómo sigue el proceso una vez obtenida la leche?

Toda la leche producida en el tambo se orienta a la producción de lácteos orgánicos en una fábrica propia, que está pegada. Nosotros pasteurizamos toda la leche y elaboramos 6 días a la semana. Lo que hace que nuestros quesos sean muy clásicos y conserven su calidad. Cada queso tiene una elaboración muy simple, ya que no agregamos casi nada y luego de acuerdo a su maduración seguimos los lineamientos para conservarlos.

¿Cómo distribuyen y venden sus productos?

La venta y distribución la hacemos nosotros. Tenemos una camioneta que viaja de lunes a viernes a CABA, La Plata, zona sur, oeste y norte. También, despachamos al interior del país y tenemos un e-commerce con venta directa minorista, que es https://elabascay.com.ar/ También estamos en Instagram  @elabascaybrandsen.

Trabajamos mucho con cocineros, restaurantes, dietéticas de comidas saludables y la verdad tuvo mucha importancia para nuestro crecimiento.  A groso modo, estaremos vendiendo 10 mil kilos de queso por mes. Las presentaciones son en horma de 3 kilos y porciones de 300 y 500 gramos.

¿Qué próximos objetivos tienen a futuro?

Estamos aprendiendo continuamente y siempre estamos abocados al desarrollo de productos nuevos porque como mencione antes, tenemos muchos clientes que son muy fieles y buscamos ir dándole cosas nuevas. Es por eso, que tenemos ganas de hacer quesos un poquito más complejos y siempre siguiendo con nuestra línea de quesos clásicos, que son súper versátiles para tenerlos en la heladera y consumirlos.

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